L’instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528, publiée le 24 septembre 2024, fixe les critères pour déterminer quels établissements peuvent bénéficier de mesures de flexibilité dans leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Cette mise à jour remplace une version de 2019 pour deux secteurs : les abattoirs de volailles et de lagomorphes, ainsi que les centres d’emballage d’œufs et d’œufs frais. Elle précise les volumes maximums de production pour être éligible à ces assouplissements. Les autres points importants restent inchangés, comme la formation des exploitants, les allègements documentaires, les exigences de traçabilité et le plan d’autocontrôles. « …Une personne dans l’établissement doit être désignée comme responsable de la mise en œuvre du PMS : elle doit disposer de toutes les informations nécessaires concernant les produits, leur production (fabrication, entreposage, distribution), leur utilisation prévisible et les dangers qui y sont associés »« …aucune fréquence de formation ou de renouvellement de formation n’est imposée par le règlement (CE) n°852/2004. Par conséquent, des formations périodiques (par exemple tous les ans) ne sont pas exigées »« Toutefois, le constat, lors d’un contrôle, d’une méconnaissance des BPH et/ou des bonnes pratiques de fabrication constitue une non-conformité et conduira à une obligation de formation » « Ces procédures orales doivent être transmises aux opérateurs concernés et chaque opérateur doit être en capacité de les expliquer à l’inspecteur lors d’un contrôle officiel. L’incapacité par un opérateur d’expliquer oralement la méthodologie qu’il emploie pour la réalisation de tâches pour lesquelles aucune procédure écrite n’est exigée est considérée comme une non-conformité » « Il n’existe pas réglementairement de définition des délais de conservation des informations relatives à la traçabilité. Le document d’orientation du règlement (CE) n°178/2002 recommande toutefois que les informations soient conservées au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition / réception). Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale, avec des durées d’archivage de 5 ans• pour les produits sans date de durabilité minimale (DDM) comme le vin,• pour les produits dont la date de durabilité minimale (DDM) dépasse 5 ans : durée de la DDM plus 6 mois,• pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication. » « …l’exploitant du secteur alimentaire doit s’assurer que : toutes les catégories de produits mis sur le marché par l’établissement sont incluses dans ce plan »« Lors de la survenue de résultats non conformes, les fréquences et plans d’échantillonnage sont à renforcer ». … » Ces résultats d’autocontrôles doivent être conservés 3 ans » Nous sommes disponibles pour toute question relative au PMS. Information & contacts Luc LAURENT • l.laurent@crittiaa.comFrédéric CHEVALLIER • f.chevallier@crittiaa.com
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